Der Majorero Ziegenkäse aus Fuerteventura.

Der Begriff "Denominación de Origen Queso Majorero" ist durch den spanischen Staat seit dem 16-05-1996 und von der Europäischen Union seit dem 20-02-1999 geschützt. Es gilt für die Arten von Käse, die aus Ziegenmilch und nach einem bestimmten Verfahren hergestellt sind . Der "Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Protegida Majorero", Teil des "Gobierno de Canarias" überwacht ständig die Qualität der eingetragenen Produkte.

Geschichtlicher Abriss.
Das Wort Majorero stammt von dem alten Namen „Maxorata", der Name des alten Königreichs von einem Teil der Insel. In einem Dokument von 1402 werden die Ureinwohner beschrieben als Menschen, die sich von Ziegenfleisch, Gofio (Mehlbrei) und Käse ernährten. Bereits damals wurde der Käse von den normandischen Eroberern hoch geschätzt.

Das Rohmaterial.
Der Käse wird nur auf Fuerteventura und nur mit roher und / oder pasteurisierter Milch von Ziegen Fuerteventuras hergestellt, während für die gereiften Käse Zusätze von max. 15% der Milch von kanarischen Schafen erlaubt ist . Nur Milch von gesunden Ziegen und Schafen aus eingetragenen Betrieben darf verwendet werden. Diese Milch ist frei von Verunreinigungen, Pharma-und Konservierungsstoffe, die einen negativen Einfluss auf die Qualität des Käses haben könnten.

Die Spezifikationen.

Die Spezifikationen des "Queso Majorero" sind:
•Zylindrische Form mit einer Höhe von 6-9 cm, einen Durchmesser von 15-35 cm und ein Gewicht zwischen 1 -6 kg.
•Ein Eindruck mit dem Namen der Käserei auf beiden Seiten des Käses, mit Modeln hergestellt, die dem Käse auch Form und Musters auf den runden Seiten geben.
•Der "Tierno" hat eine weiße Farbe, die gereiften haben eine gelbliche Farbe.
•Die reiferen Käse können einen Zusatz von Öl, Paprikapulver oder Gofio auf ihrer Oberfläche haben.
•Die Käsemasse hat keine oder wenige kleine Löcher, eine cremige Textur, der Geschmack ist etwas säuerlich und würzig.
•Queso Tierno: hat eine Reifung von nur 8-20 Tagen, ohne zusätzliche Beschichtung.
•Queso Semicurado: hat eine mittlere Reifung von 21 bis 60 Tagen, keine Beschichtung, oder nur mit Öl, Paprika oder Gofio.
•Queso Curado: ist vollständig ausgereift nach mehr als 60 Tagen, keine Beschichtung, oder mit Öl, Paprika oder Gofio.

Geschmack und Verköstigungsweisen.
Tierno: leicht verdaulich, für Frühstück, Snacks und als Nachtisch mit etwas Honig.
Semicurado: lecker und relativ leicht, zu einem Aperitif, ein perfekter Begleiter zum Wein und ein Allrounder.
Curado: sehr schmackhaft und kompakt, ideal als Beilage zu einer Mahlzeit oder als abschließender Nachtisch des Abendessens.
Viejo: der älteste und reifste Käse mit ausgeprägtem Geschmack, zum Naschen.
Paprika-Hülle: eine rote Außenhaut mit scharf-würzigen Note.
Gofio -Kruste: hat eine bräunliche Haut und eine leichte Geschmacksnote von geröstetem Mehl.
Ahumado: leicht geräuchert.

Der Käse kann mit einem guten Weißwein wie ein Sauvignon Blanc oder einem jungen Rotwein wie Beaujolais gegessen werden. Wenn Sie den Käse zum Dessert nehmen, passt süßer oder heller Sherry wie etwa Palo Cortado.

Die Klassifizierung der Käsesorten.

Die Einstufung der Qualität zur Erreichung der "Denominación de Origin Protegida (DOP)" geschieht nach strengen und festen Kriterien. Die Kriterien sind im Folgenden aufgeführt:
•Das äußere Erscheinungsbild des Käses,
•Der Ton: manchmal gibt es Kristalle, die ein Geräusch machen, wenn der Käse geschnitten oder gebrochen wird,
•Das innere Aussehen des Käses: Farbe der Masse, Farbe der Schicht direkt unter der Kruste, winzige Löcher,
•Härtegrad und Biss: zwischen weich und körnig, zwischen feucht und trocken, zwischen den elastisch und fest,
•Geruch je nach Reifung: zwischen schwach und stark, milchig bis buttrig, Geruch von Fruchtsäuren getrockneter Früchte,
•Geschmack je nach Reifung: von schwach salzig und säuerlich bis klar salzig und sauer, von flüchtigem Geschmack bis zu nachhaltigem.

Es ist klar, dass jede Reifeart ihre eigenen Kriterien hat. Man sollte alle "Queso Majorero " mit dem notwendigen Bewusstsein genießen, dass sie ein Stück lokaler Kunst sind.

Die Ausarbeitung der Queso Majorero.

Die Grundlage der Ziegenkäse ist natürlich Ziegenmilch. Sie wird täglich frisch gemolken, in gekühlten Tanks aufbewahrt und nur Stunden später zum Pasteurisieren gebracht. Hier werden die spezifischen Ergänzungen für die Milchgerinnung (Lab) hinzugefügt. Die Masse wird dann in gleichmäßige Stücke von 5 bis 15 mm Durchmesser geschnitten. Die entstehende Flüssigkeit wird dann abgeschüttet und die Masse in runde Formen gepresst. Eine anschließende Pressung entfernt die restliche Flüssigkeit. Nachdem der Käse aus der Form genommen wurde kommt eine weitere Behandlung der Haut mit Öl, Salz, Pfeffer oder Gofio, um einen besonderen Geschmack zu erzielen. Die Zeit der Reifung reicht von ein paar Stunden bis zu 6 Monaten oder mehr.

Die registrierten Hersteller (2010).

Es gibt 20 eingetragene Produzenten von "Queso Majorero", und sie sind alle auf Fuerteventura.
Hier ist eine Liste:

Queso de Tetir – Tetir
Quesos Cañada de Agando – Gran Tarajal
Quesos Crigonay – Antigua
Quesos El Convento – Betancuria
Quesos El Palmeral – Pájara
Quesos El Pastor Isleño – Tuineje
Quesos El Taro – Antigua
Quesos Guriamen – Villaverde
Quesos Julián Díaz – Tiscamanita
Quesos La Gambuesa – Tuineje
Quesos La Apañada – Tuineje
Quesos La Montañeta – Casillas del Ángel
Quesos La Pared – La Pared
Quesos La Suerte del Ángel – Casillas del Angel
Quesos La Pocetas – Antigua
Quesos Los Adejes – Tuineje
Quesos Maxorata – Tuineje
Quesos Rincón de las Hermosas – Pájara
Quesos Río Cabras – Tesjuate
Quesos Rosa de la Madera – Tuineje

Schlussfolgerung.
Die Schlussfolgerung ist sehr einfach, aber klar:

"Wenn Sie nicht die Sonne erlebt haben, nicht schwimmen waren an den goldenen Stränden, keine der schönen Orte besucht haben und nicht den Geschmack des Queso Majorero verkostet haben, dann waren Sie nicht auf Fuerteventura."
Spirit of Fuerteventura wünscht Ihnen eine angenehme Kostprobe! Buen provecho!

Hinweis: Einige der Informationen und Bestandteile in diesem Artikel sind dem "Consejo Regulador de la DOP" entnommen worden und darüberhinaus Ergebnis eigener Kostproben.